【微量イーストで、バゲット】

2012.10.13 (Sat)

バゲ修行、地味に続けています。

本日の子は、自家製酵母なしの、サフ0.5%バージョン。
粉は、初めて使う、オーベルジュという準強力粉です。

なぜこの粉にしたか・・・?それは、安いからです(キッパリっ!!)
だって、たくさん練習に使う粉…毎回、タイプERやMKTDのような
お粉を使うのも罰当たりかもしれないと思ったりして・・・汗。

でも、思ったよりいい感じに焼きあがった。ワオ!うれしい驚きです。


3106.jpg


今回は、成形するときに、生地がすごく弾力があってハリがあった。
これだったら巻き込みながら「生地を張らせる」っていうのが、たしかに出来ました。
そして、成形がそこそこうまく行ったからなのか、
クープ&エッジも今までより、良い感じに開いてくれたようです。


3111.jpg


焼きあがったパンの味、としては、かなりアッサリでした。
言い換えれば、あまり好きな味ではないってことなんですけど…
やっぱり、自家製酵母を入れた風味のある生地とか
酵母なしで作るならMKTDのような香ばしさが無いと、物足りなく感じてしまって。

あと、クープの割には、気泡があまりできなかったです。
これは、吸水が良すぎたせいなのだろうか?
もっと水分量を増やしたら(まだ増やせそうだったし)
気泡も出来るようになるかな?


3108.jpg


今回の成形がうまくいった理由は何かなーと考えると
いつもと違う点で、思い当たるフシは

・ドライイーストを水できちんと溶いてから、後入れしたこと
・パンチの時間を長くしたこと(20分×3回 → 30分×3回)
・パンチ後に、室温に置く時間を、ちょっと長めにしたこと

ではないかと思います。


3109.jpg


同時進行で、タイプER+自家製酵母の生地でも作ったのがコチラ↓の写真。
こちらはいつものやり方でやったので、生地のハリ感がオーベルジュとは全然ちがって、ちょい緩め。。
でも、そうはいってもそこそこのクープの開き。
むしろ、発酵が足りなくて、帯切れしちゃった箇所もあり。


3110.jpg


お味の方は、やっぱりこちらのほうが美味しいのです。
そして気泡の入り方も、こっちのほうが全然よろしい感じで。

オーベルジュは、吸水が良い粉のようでした。もっと水分増やしてもよかった?
(ちなみに今回は72%でした)
たしかに、もっと入りそうな感じはしたので、今度はもう少し増やしてチャレンジかな。
そうしたら、気泡もぽこぽこっとくるかもしれません。


3107.jpg


いろんな方法をたくさん試すのもいいけれど
なんとなく方向性をつかんだら、その方向で上手くいくように
練習を重ねていくっていう風にしていった方が
自分らしいパンに近づくかなぁと、思いました。

私の場合だったら、バゲットは、自家製酵母いりが良いってこととか。
余談ですが、プルマンは水ではなく牛乳仕込みが好きです。

これからの室温は、ハード系向きの季節ですから
今まで以上にじゃんじゃん!!焼きたい方向です。
あとは、食べてくれるひとが・・・


そういえば、ルクルーゼの秋のファミリーセールの葉書が届きました。
今回は、10月25,26,27のようです。
ちょうど1年ぶりだなぁ。少し買い足したいものもあるから、行ってみようかなと思っています。


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コメント

食べる人・・近所なら通うのに(笑)

ファミリーSALE行きたい♪
25日なら空いているのですが^m^
Chai |  2012.10.14(日) 08:39 | URL |  【編集】

ほんと、いろんな意味でご近所さんになりたかった。
来週またいろいろ話しましょー。
かおり |  2012.10.16(火) 13:31 | URL |  【編集】

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