【グリーンレーズン酵母のプルマン】

2011.11.01 (Tue)

今日から、11月。
とっても良い天気です!


ちょっと前に焼いたパン。

グリーンレーズン酵母のプルマンです。


3047.jpg


最近、自家製酵母でプルマンをよく焼いています。


それは、手持ちの型にピッタリ合う、生地量とそのレシピを割り出すため。


10グラムづつ、粉量を変えてみたり、水分量を変えてみたりして
今回のプルマンが、なかなか良い感じにできたかなー?と。


3048.jpg


山食だと、上に伸びてくれるので、生地量をキッチリ考慮しなくて良いので
気分的にグンと楽なんですが、なんだかプルマンが欲しい時もあって。

角がぎちぎちにならず、生地がぎっしり詰まりすぎず、
程よい加減のプルマンが出来ると、とってもうれしいです。


3049.jpg


二次発酵の見極め、つまり、型の中で生地がどのくらいまで上がってきたかの感覚も、
つかめてきたみたい・・・!


3050.jpg


焼成は、ガスオーブンの、コールドスタートで、200℃で30~35分位。
こういうパンの場合、本当に、ガスオーブンは良く焼けるんです。


・・・でも・・・でも・・・ハード系の、バゲットやカンパ、クッペが
ガスオーブンで思うように焼けない日々・・・うーん・・・
どうしたものか??


タルトストーンでスチームを入れてみても
キリを吹いてみても、蒸らし時間を作ってみても
どうにも、しらっ茶けた感じになって、つやつやしたキツネ色にならない。
エッジも立ってくれないしねぇ。。。くすん。
電気オーブンで焼くってことにして、そちらを追求すべき?と
少々、諦めムードです。


どなたか、良い方法をご存じでしたら、ぜひとも教えてくださいませ!!


s-img009.png


最近は、室温も22℃前後と、だいぶ下がってきたので
室温で発酵という、夏のエコ技が使えなくなってきました。


なので、たためる発酵器「PF101」、復活してます~


パンに必須の、湿度も入れられるので、とても便利です。


3051.jpg


この発酵器、電気のスイッチが本体の右奥のほうについています。


我が家では、棚の一番下に置いているので、床に直置きにしてしまうと
このスイッチが届きにくいんです。


なので、取っ手とキャスター付きの、転がせる台を作ってもらって
その上に発酵器を置いて、使っています。


大きな天板の場合、扉を全開にしないと入らないこともあって
こうして、引き出せる仕様にして、使い勝手もUPしていますよ。


ちなみに、手前右下に見える四角の穴は
ここにスイッチを後付しようとして、断念した痕跡(笑)です。


3045.jpg


私の酵母の使い方は、

1、フルーツと水でエキスを作る(3~7日※温度や条件によっていろいろ)
2、エキスと粉で元種をつくる
3、元種に、さらに粉とエキスを足して、強い元種を作る
4、3回くらい足して、安定した酵母種を使って、パン生地を作る

という流れになっています。

でも、最近は、酵母種を使い切りにしないで
使った分だけ、粉とエキスを足していく方法にしているので
常に酵母種が冷蔵庫の中に待機している状態です。


3046.jpg


このエキス、飲んでも美味しいです。
(いつも言っている気が・・・ははは)


img005.jpg

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パンづくり<自家製酵母>  |  comments (1)  |  trackbacks (0)

コメント

発酵器お持ちなんですね!いいな~♪
キレイに焼けたプルマン、とってもおいしそう!ぽちっ
ほほえみくま |  2011.11.02(水) 12:28 | URL |  【編集】

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