りんご酵母のクロワッサン<バターの味くらべ>

2010.12.14 (Tue)

りんご酵母でクロワッサンを大量生産しました。


1203.jpg


今回は、酵母の培養方法も、ちょこっと変えているのに加え
新しく買ったバターの味比べがしてみたくて
2枚のクロワッサンシートを作ることにしました。


使用したバターは

上:雪印の低水分バター
下:明治の発酵バター

の2種類。


1204.jpg


今回の生地は、りんごエキスを強力粉で2度培養したものを
元種として使っています。


いつもは、全粒粉でエキスを培養しているので
粉は白くても、元種のほうの全粒が生地に混ざるので
つぶつぶした、全粒の色合いがでていますが
今回は、強力粉で仕込んだ白い酵母なので
パン自体も、白い仕上がりになってます。


酵母エキスを全粒粉で仕込むのは
風味が良くなるという点が大きいそうなのですが
強力粉100%で培養した元種は
発酵力がやっぱり、俄然、強いですね~~
イーストみたいに、よく膨らみました。


1205.jpg


生地は、前日に捏ねて、
常温発酵 → 冷蔵発酵。

翌日に、バターを包んで、冷やしながら
3つ折り×3回の折込。

折り込み回数については、数日前に、
4つ折り×1回 → 3つ折り×1回 という
変則技を試してみたところ、見た目は豪快な
ばりばりっとした、格好いいクロワッサンになったのですが
なぜか生地がとっても固くて、あまり美味しくできませんでした。

なので、今回は、いつもの方法に戻して味比べをすることに。

折り込み途中の、生地の冷やしについては
冷蔵庫で30分冷やすよりも、
やっぱり、冷凍庫で15分冷やして折り込みをするほうが
生地の発酵が進まないのか、生地が落ち着いていて、
めん棒で伸ばしやすく、折り込みも、さくさく進みました。


1206.jpg


バターの違いとしては
低水分だからなのか、雪印の低水分バターのほうが、固いように思いました。
(つまり、伸ばしにくい)
折り込む時も、ぎゅぎゅ、っという感覚。


あと、最近思うのは、
クロワッサンの伸ばしの時は、
つぶつぶの付いたガス抜きめん棒よりも、
木の滑らかなめん棒のほうが、伸ばしやすいです。
生地も不必要に傷まないと思います。

やっぱり、自然の素材は偉大なのかしら?!


1207.jpg


バターが溶けて出てしまわないように、
低めの温度でゆっくり二次発酵をとりました。

2時間ちょっと、かかりました。


焼成は、ガスオーブン2段で、220℃13分。
少し、焼き色が薄かったか・・・?


そして、中の層はというと・・・

バター50%の甲斐あってか(?!)
ふわふわに仕上がりました!!わ~い。


1208.jpg


バター40%だと、このくらいの層になる時とならない時があるのですが
50%だと、たいていいつも、このくらいの層になっているようです。


そして、肝心のお味のほうは、
香りは、断然!!発酵バターが良いです~~♪

ですが、お口に入れてしまうと、正直、そこまで違いがわからなかった(笑)
雪印の低水分バターが、発酵バター並みに、かなり美味しいということなのか?
いつもの四つ葉バターと、発酵バターを比べたら、もっと違いのあったのかしら?

それは、また次回、試してみることにします。

今回の大量のクロワッサンは、何個かを除いて
妹宅へ発送~~♪

どうぞ召し上がれ!!





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