オレンジ酵母・中種法で、山食パン

2016.03.06 (Sun)

5642.jpg

先日の、ストレート法オレンジ酵母パンに続き
今回は、中種法での自家製酵母パン焼きです

同じく、オレンジ酵母のパン

前回使ったものと同じエキスを
粉と合わせて発酵させた中種を
3回(3日)つないで、発酵種を作ります

この種の作り方も、人によっていろいろだと思います
私は今まで、粉10に対して、エキス(水分)7~8くらいで
やっていたんですけど、今回は、粉1:エキス1でつなぎました

そして、1回目と3回目は酵母エキス、2回目は水で。
こうすると、2回目の水のとき、ぐぐっと種が上がってきます


5638.jpg


粉とエキスを1:1で合わせているので
どろっとした、ゆるめの種です
ポーリッシュと同じ、感覚ですね
液状天然酵母よりも、硬い感じ

ゆえに、ぽこぽことした、大小さまざまな
気泡が、種の中に現れます

発酵時間はというと
やはり、ストレートよりは断然早く
約半分の時間でOK

一次発酵が、35℃ 4時間
二次発酵が、35℃ 1,5時間

中種はやっぱり、強いのですね


5639.jpg


こちらもおなじように、山食に

ストレート法のほうが
オーブンの中での伸びが良かったように思います

でも、意外なことに
酵母の味(香り)の出方としては
中種のほうも、ストレートに負けない
しっかりした香りが残っていました

ストレートのほうが、断然強いと思っていたのですが
そうでもなかったのが、発見でしたー!


5640.jpg


ストレート法で
発酵時間が長いけど、すぐに作れる方法をとるか
中種法で
発酵時間は短縮できるけど、その前3日間、種づくりをするか

どちらが好きかは、本人の性格によるかも?!

私は・・・というと、ストレート法のほうが
思い立ったらすぐできる!という意味で
自分には向いているかな?と思ったり


5641.jpg


どちらにしても、液状天然酵母を作って
種をつなぎ続けていく方法は
ちょっとプレッシャーなので
中種法の場合でも、使い切りの方向が
自分には向いているなとは思います

酵母について、ひとりで勝手に(笑)
こんなにあれこれと考えることができるのも
楽しくって仕方ない!!

寒い時期に向いているという
酒粕酵母も起こし中なので
またそちらのパンづくりについても
UPしたいと思います♪



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